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用滚水沖泡的咖啡会比较香?

  • 2020-07-24
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用滚水沖泡的咖啡会比较香?

我喝茶,但我男友喝咖啡。炉子上的水壶一响,他便想把热水往滤网里倒;我却希望让水壶在炉子上多煮一会儿,因为我觉得泡茶的水温应该要更高些,但他说水沸腾再久也不会变得更烫,只不过是浪费瓦斯罢了,毫无意义。请问我们俩谁才是正确的?

茶的部分你是对的;水的部分你男朋友对了一半。我想这个问题有个不必多买一个水壶的解决办法。

多数行家的看法与你相同,他们认为若要将红茶或乌龙茶叶里的风味萃取出来,泡茶的水温越烫越好。但是不论你煮多久,水温都不会超过沸点 100°C,沸点顶多只会因为海拔或气候因素增减 1~2°C。

这是因为沸腾就代表水变成蒸气,即水分子拥有能量克服水面上的大气压力,进入到空气中。至于多得到的能量,水分子也只会带着一起「升空」,散失在空气中,并不会让留在壶里的水温升高。所以,你男朋友在此项目获得一分。

但问题是,会吹口哨的水壶也会骗人。水壶刚开始怯生生地吹起口哨时,水面上只会浮现比较扎实的泡泡。这些冲得比较快的泡泡会浮出水面,释出蒸气,让响笛发出微弱的声音,但其实此时的水尚未完全沸腾。所以对于爱喝红茶或乌龙茶的妳来说,正确做法确实是让水再煮一会儿,等到泡泡倾巢而出,响笛音量变得高亢,拉个几秒长音为止。

不过,若想泡出好绿茶,就得依循别的方法了。专家说,沖泡绿茶的温度应该要低一点,大概介于 74°C~82°C 之间,这是因为温度太高会让珍贵的绿茶多酚氧化的缘故。

假如以泡茶的概念沖泡咖啡,那就是多此一举了。沸水绝对不适合用来泡咖啡,因为沸水在挥发成蒸气的过程中会带走太多咖啡的香气,而咖啡的香气成分远多于茶(人们会说在咖啡香中醒来,但没有人会说在茶香中醒来)。所以早晨喝的香醇咖啡,没有人会粗手粗脚地直接把豆子磨好丢到壶里烹煮,这样煮出来的东西绝不会让人想喝进肚子里,而比较会想等保养车的时候加到电瓶里。

我认为泡咖啡最棒的方法是「滤泡法」(filter method),也就是把热水往漏斗状的滤纸上倒,穿过刚磨好的新鲜咖啡豆,让重力带着咖啡往下滴。另外一种推荐的是法式滤压壶(French press),亦称「活塞壶法」(piston-and-cylinder method)。第二种方法是将热水倒入细长容器中,让容器底部的研磨咖啡粉酝酿约 3 分钟,最后带孔状的压桿就可以把咖啡泥往下压,完成咖啡的泡製。

不论选择何种方法,水温一定要够热。假如水温不够热,就无法从咖啡中萃取数百种足量的已知化学成分。此外,包括热、空气、成分之间的作用,都会对每一种成分产生影响。

进到你的咖啡杯里的成分含量多寡,取决于咖啡豆种类、咖啡和水的比例、咖啡研磨出的颗粒大小、咖啡机里的混合动作、水温,乃至于水和咖啡粉的接触时间长短。不过整体而言,泡咖啡最理想的温度落在 88~93°C 之间,也就是将近沸点的温度。

想要解决争议,我建议你们把水煮到剧烈沸腾,关火后立刻把水倒入已预热并放入茶包的茶壶内。倒完后数到十,让水稍微降温,然后把水壶交给男朋友,让他拿去泡咖啡。

所罗门王也想不出比这更好的方法了吧?